Gruyère de Montagne AOP

Nos Gruyères AOP vous surprendront par leur exceptionnelle diversité aromatique. Après 5 mois d’affinage, le Gruyère AOC doux dévelopera un franc parfum de noisette fraiche alors que notre Gruyère AOC mi-salé vous rappellera, après 8 mois d’affinage, l’odeur délicate d’une purée au beurre. Nous obtenons notre Gruyère AOC salé au terme de 13 mois d’affinage: sa cascade d’arômes fruités, épicés et torréfiés se révèleront lentement…

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Distinctions

Médaille de Bronze IPG
Médaille d’Or 2005 au Concours suisse des Produits du Terroir
Médaille d’Or 2007-2008 au Concours suisse des Produits du Terroir
Médaille de Bronze 2011/2012 au Concours Suisse des Produits du Terroir

Fabrication

La fabrication s’effectue dans des cuves en cuivre. Le lait est transformé rapidement, dans un délai ne dépassant pas 18h. Le Gruyère AOP se fabrique donc 365 jours par année, 366 les années bissextiles.

La coagulation du lait s’obtient par ajout de cultures d’exploitation et de présure naturelle. Après décaillage (découpage du caillé) le grain et le petit-lait sont chauffés à 57° durant 40 minutes.

Lorsque les grains ont atteint une bonne consistance, le contenu de la cuve est envoyé dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit-lait et retiennent le caillé.

Chaque meule de Gruyère AOP est identifiée à l’aide d’une marque de caséine naturelle. La mention Gruyère AOP et notre numéro de fabrication – 4367 – figurent sur le talon.

Subissant une pression allant jusqu’à une tonne, les meules sont régulièrement retournées durant 20h. Les meules fraîchement démoulées sont alors trempées pendant 24h dans un bain de sel. Notre travail se poursuit dans une cave dans laquelle la température est maintenue à 13°-14° toute l’année.

Pendant toute leur maturation (de 5 à 18 mois), les meules sont retournées et frottées à l’eau salée.