Acceuil

Nos coups de coeur

Le travail du sanglier

La fabrication du Gruyère AOC

La fabrication s'effectue dans des cuves en cuivre. Le lait est transformé rapidement, dans un délai ne dépassant pas 18h. Le Gruyère AOC se fabrique donc 365 jours par année, 366 les années bissextiles.
La coagulation du lait s'obtient par ajout de cultures d'exploitation et de présure naturelle. Après décaillage (découpage du caillé) le grain et le petit-lait sont chauffés à 57° durant 40 minutes.
Lorsque les grains ont atteint une bonne consistance, le contenu de la cuve est envoyé dans des moules perforés qui laissent s'écouler le petit-lait et retiennent le caillé.
Chaque meule de Gruyère AOC est identifiée à l'aide d'une marque de caséine naturelle. La mention Gruyère AOC et notre numéro de fabrication - 4367 - figurent sur le talon.
Subissant une pression allant jusqu'à une tonne, les meules sont régulièrement retournées durant 20h. Les meules fraîchement démoulées sont alors trempées pendant 24h dans un bain de sel. Notre travail se poursuit dans une cave dans laquelle la température est maintenue à 13°-14° toute l'année.
Pendant toute leur maturation (de 5 à 18 mois), les meules sont retournées et frottées à l'eau salée.

La fabrication du Vacherin Mont d'Or AOC

Fabriqué de fin-août à mi-mars, le Vacherin Mont d'Or AOC reste l'un des derniers fromages saisonniers.
1kg de Vacherin nécessite environ 7 litres de lait. Le caillé obtenu par empressurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé pour être cerclé dans une sangle d'epicéa, levée sur un sapin par le sanglier.
Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau. L'affinage dure 21 jours minumum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Vacherin Mont d'Or sa croûte plissée si caractéristique.

Accueil